您当前所在位置:首页 > PPT课件 > 工作PPT > 餐饮美食PPT → 餐饮管理技巧ppt

金沙澳门充值:餐饮管理技巧ppt

PPT预览

课件下载 www.sixtyyearswar.com 餐饮管理技巧ppt

PPT内容

这是餐饮管理技巧ppt,包括了餐厅与菜单的计划,餐饮企业的组织与布局,采保管理,餐饮生产管理,销售管理,餐饮服务管理,餐饮推销等内容,欢迎点击下载。

餐饮管理
戴欣佚 主讲
目录
第一章 餐厅与菜单的计划(10课时)
第一节 餐厅的设立(2课时)
第二节 菜单的实施策略与菜单种类(1课时)
第三节 菜品的选择(2课时)
第四节 菜单的内容与设计(1课时)
实践:菜单设计(4课时)
作业:P.61-4.6.10.13.
目录
第二章 餐饮企业的组织与布局(6课时)
第一节 厨房的组织与布局(1课时)
第二节 餐饮区的布局(2课时)
第三节 餐饮工作人员的组织(2课时)
第四节 职工的配备与班次的安排(1课时)
作业:P.115-1.3.6.8.
目录
第三章 采保管理(4课时)
第一节 采购管理(1课时)
第二节 验收管理(1课时)
第三节 贮存管理(1课时)
第四节 发料与库存盘点控制(1课时)
作业:P.163-1.5.6.8.
目录
第四章 餐饮生产管理(4课时)
第一节 餐饮生产计划(1课时)
第二节 生产过程的标准化控制(1课时)
第三节 生产折损的控制(1课时)
第四节 饮料生产管理(1课时)
作业:P.201-1.3.10.13.
目录
第五章 销售管理(3课时)
第一节 销售控制(1课时)
第二节 餐饮定价(1课时)
第三节 餐厅销售决策(1课时)
作业:P.239-1.6.7.
目录
第六章 餐饮服务管理(10课时)
第一节 中餐服务管理(1课时)
第二节 西餐服务管理(1课时)
实践:观摩教学片+课堂讲解+集体讨论(8课时)
目录
第七章 餐饮推销(7课时)
第一节 餐厅环境与服务推销(1课时)
第二节 餐饮推销活动(1课时)
第三节 宴会推销(1课时)
实践:请你为学生餐厅计划一次特殊推销活动,阐明推销活动的目的、推销对象、推销内容、活动负责人员和费用预算。 (4课时)
作业:P.330-1.6.8.
目录
复习答疑(2课时)
考试(2课时)
案例:向迪斯尼乐园学餐饮管理
迪士尼品牌价值:
  2008年:品牌价值 292.51 亿美元,名列第9位
  2007年:品牌价值 292.10 亿美元,名列第9位
  2006年:品牌价值 278.48 亿美元,名列第8位
  2005年:品牌价值 264.41 亿美元,名列第7位
  2004年:品牌价值 271.13 亿美元,名列第6位
  2003年:品牌价值 280.36 亿美元,名列第7位
  2002年:品牌价值 292.56 亿美元,名列第7位
  2001年:品牌价值 325.91 亿美元,名列第7位
  2000年:品牌价值 335.53 亿美元,名列第8位
  1999年:品牌价值 322.75 亿美元,名列第6位
案例:向迪斯尼乐园学餐饮管理
迪斯尼的品牌核心:
创新 - Innovation
品质 - Quality
共享 - Community
故事 - Storytelling
乐观 - Optimism
尊重 - Decency
案例:向迪斯尼乐园学餐饮管理
迪斯尼乐园
案例:向迪斯尼乐园学餐饮管理
迪斯尼乐园餐厅要解决的问题:
增加销售额
与销售额相关的因素:
客流量和人均消费额
案例:向迪斯尼乐园学餐饮管理
迪斯尼餐厅如何增加客流量?
设置快餐;
将点餐收银与配餐分开;
简化菜式种类。
迪斯尼餐厅如何增加人均消费额?
主菜、饮料放最后
第一章 餐厅与菜单的计划
第一节 餐厅的设立
餐厅是提供家外就餐服务的商业性企业,属于第三产业-服务行业。
第一章 餐厅与菜单的计划
一、餐厅的选址
Why? →餐厅的定义:提供家外就餐服务
            →餐饮产品的特点:餐饮生产、销售、服务一体化
How? →方便顾客到达;原料的补给;接近目标顾客;竞争;地皮价格和可得性
Example:车站附近
                  机关、企业和学校集中区
                  商业区
                  住宅区
                  市郊路段
                  分析人群特点→分析人群需求
第一章 餐厅与菜单的计划
二、确定餐厅的市场区
餐厅的市场区域是消费者愿意前来就餐并能旅行的范围。
分类:步行市场区、驶车市场区
影响市场区大小的因素:餐厅的档次、特色、知名度、地理位置、竞争(注意美食街效应)
第一章 餐厅与菜单的计划
三、市场区社会经济群体调查
对象:市场区特别是中心市场区的居民和流动行人。
第一章 餐厅与菜单的计划
四、对餐厅竞争者的调查
对象:直接竞争者-在本餐厅的中心市场区内与本餐厅的经营范围和目标顾客相似、提供类似产品和服务的餐厅。
第一章 餐厅与菜单的计划
五、确定目标顾客
How? →根据以上调查,综合企业财力确定。
接下来→了解目标顾客的就餐习惯和次数、喜好、对环境和服务的要求、每餐愿意支付的费用…
目标顾客群体数量的估算→综合对竞争者的调查分析决策餐厅经营规模。
第一章 餐厅与菜单的计划
六、确定餐厅的经营宗旨
类型 经营项目 档次
第一章 餐厅与菜单的计划
第二节 菜单的实施策略与菜单种类
一、菜单的作用和要求
菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录,它是餐饮生产和服务的计划书,也是向顾客传递信息的工具。
菜单是传播餐饮产品信息的载体
菜单是餐饮经营的计划书
菜单是餐饮销售控制的工具
菜单是餐饮促销的手段
菜单是服务人员为顾客提供服务的依据
菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料
第一章 餐厅与菜单的计划
二、菜单的实施策略
固定性菜单-不常变换
循环性菜单-几套菜单循环使用
即时性菜单-根据特定需求而临时制定
优点 缺点 适用企业
第一章 餐厅与菜单的计划
三、常用菜单的种类
零点菜单
第一章 餐厅与菜单的计划
特殊菜单
第一章 餐厅与菜单的计划
套菜菜单
第一章 餐厅与菜单的计划
综合菜单
第一章 餐厅与菜单的计划
循环菜单
第一章 餐厅与菜单的计划
第三节 菜品的选择
一、菜品选择的前提
1.了解当前菜品的销售动态→潮流、主流、地方特色
2.菜单分析
确定分析对象(同类) →分析(两个指数) →给予评价→制定政策
3.确定价格范围
第一章 餐厅与菜单的计划
二、菜品选择的原则
8个原则(P.48)
第一章 餐厅与菜单的计划
第四节 菜单的内容与设计
一、菜单内容
1.菜品的品名和价格-真实性:中英文品名、质量、价格、供应
2.菜品的介绍-节省人力、时间
内容:配料、烹调及服务方法、份额
对象:高价菜、名牌菜、品名含蓄的菜品
禁忌:不宜过多
3.告示性信息-必须有且必须简洁
4.机构性信息
5.特色菜推销
对象:企业愿意多销售的品种
手段:突出
第一章 餐厅与菜单的计划
二、菜单内容的安排
1.菜品门类顺序安排P.88
2.版面内容安排
3.注意重点推销区
菜单的设计
三、菜单的设计和制作的程序
1.准备所需参考资料
    各种旧菜单,包括企业正在使用的菜单;  库存信息和时令菜单、畅销菜单等; 每份菜的成本或类似信息;各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典 ;  菜单食品饮料一览表;  过去销售资料。
2.初步设计构思
3.菜单的装潢设计
菜单的设计
四、菜单设计和制作的技巧
1.菜单的制作材料P.89
      一次性使用的菜单   (简约而不简单)
       长期重复使用的菜单 (凸纹纸)
2.菜单封面和封底设计(四项要求)
① 菜单的封面代表着餐厅的形象
② 菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调
③ 餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上
④ 菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间  及其他的营业信息等
菜单的设计
3.菜单的文字设计P.88
   ①菜单文字部分主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传三方面的内容。
   ②菜单文字字体
4.菜单的插图和色彩运用P.89
5.菜单的规格和篇幅(23CM×30CM)P.89
6.菜单的照片和图形P.89
菜单的设计
五、菜单设计制作中常见问题P.89
1.制作材料选择不当
2.规格和装帧不当
3.字体选择不当
4.随意涂改菜单
5.印刷质量差,长期不换,又脏又破
6.数量控制不当
7.遗漏和省略,给客人造成不方便
菜单的设计
案例分析
第二章 餐饮企业的组织与布局
第一节 厨房的组织与布局
一、企业的经营政策
菜单的类型、产品范围、服务对象、规模、服务类型、投资规模、经营费用规模等
二、职工因素
疲劳:生理、心理
生理疲劳取决于:体力劳动的强度、连续工作时间的长短、噪音、照明、温度与通风
第二章 餐饮企业的组织与布局
三、?;な澄锏募壑?br /> 价值:营养、味道、外表、卫生、成本
影响因素:加工烹饪技术;贮存方法、时间、温度、湿度
四、食品卫生
对厨房工作有用的温度P.71
五、厨房的安全
意外伤害、火灾
第二章 餐饮企业的组织与布局
第二节 餐饮区的布局
一、餐厅区的计划
1.每一餐座面积需要量的确定
影响因素:客人的身高、服务的类别、档次、顾客群体特征差异等。
不同餐座安排方法影响餐厅面积大小。
2.餐座需要数的确定
影响座位周转率的因素:食物数量、服务、开餐时间、供餐速度、点菜速度、餐厅布局、客人个体差异等。
第二章 餐饮企业的组织与布局
二、厨房生产区的计划
1.厨房生产区面积的需要量
为全部餐饮区的25-40%
影响因素:4点(P.81)
2.厨房生产区的各工作中心
粗加工处↘
贮存区---→烹调区→热菜出菜台(备餐处) →服务点
直接采购↗
3.厨房布局
三、采保及其他区域
第二章 餐饮企业的组织与布局
第三节 餐饮工作人员的组织
影响人员设置的因素
餐饮管理的组织机构
岗位责任书和标准服务规范
职工成绩的评估
第二章 餐饮企业的组织与布局
第四节 职工的配备与班次的安排
一、餐饮业的劳动生产率
劳动生产力:平均每位职工所创造的毛利额。
劳动分配率:人工费占毛利额的比例。
二、餐饮企业职工的分类
分类根据:与营业额的关系
三、涉及变动成本职工的配备
分析营业量→确定劳动定额→安排班次→调节方法
四、涉及固定成本职工的配备
第三章 采保管理
第一节 采购管理
目标:适当数量、适当质量、价格最优
一、采购员的配置和选择
5个条件(P.119)
二、采购质量管理
标准采购规格
三、采购的间隔时间与采购数量管理
1.易坏性原料的采购
方法:根据实际用量采购;长期订货法
2.非易坏性原料的采购
前提:均衡大批量采购和分小批采购的得失
方法:定期采购法;订货点采购法
四、采购价格管理
方法:最低报价法;多数最低价法
五、集中采购
第三章 采保管理
第二节 验收管理
一、验收员的配备
要求:严格把关、不徇私情、业务熟练;可以由仓库保管员兼任;属财务部。
二、验收控制程序
三、验收日报表
第三章 采保管理
第三节 贮存管理
一、库房的分类和贮存条件
按地点分类:中心库房、各厨房贮存处
按贮存条件分类:普通库房、阴凉贮存库、冷藏库、冰冻库
按用途分类:食品库、饮料和酒库、非食用物资库
二、货物的安排与管理
第三章 采保管理
第四节 发料与库存盘点控制
要求:保证供应;控制用量;正确计价
一、直接采购原料的发放统计
二、库房采购原料的发放
定时发放;凭领料单发放;正确计价
三、饮料的发放
空瓶换实瓶
四、内部的原料调拨及食品和饮料成本的调整处理
五、库存的盘点与控制
正确盘点→正确计价→计算短缺率→查明原因
六、库存周转率
第四章 餐饮生产管理
第一节 餐饮生产计划
重要性在于:原料贮存生命期短
困难在于:餐饮产品具有即时性
计划过程:汇总销售记录→进行销售预测→建立生产卡
第四章 餐饮生产管理
第二节 生产过程的标准化控制
一、标准菜谱
标准份额和烹制份数
标准配料量
标准烹调程序
每份菜的标准成本
二、食品生产的质量标准控制
第四章 餐饮生产管理
第三节 生产折损控制
一料一用和一料多用原料加工切配折损的区别
产生折损的几个加工环节:加工切配、烹调、烹调后切割
折损率:原料在加工过程中的损耗量与原有量的比例
计算净料成本
成本系数
第四章 餐饮生产管理
第四节 饮料生产管理
一、标准量器
标准量酒杯
标准酒瓶计量器
标准调酒器
电子计量器
二、饮料的标准配方和标准成本
三、标准操作规范
酒杯降温
冰的使用要适当
充分混合
倒酒
多色饮料配置次序
水果和果汁
四、标准玻璃酒杯
白兰地酒杯
鸡尾酒杯
葡萄酒杯
第五章 销售管理
第一节 销售控制
常见问题:吞没现金;少计品种;不收费或少收费;重复收款;偷窃现金;欺骗顾客
一、客人账单控制
1.账单的内容
基本信息:日期、桌号、服务员姓名、客人数
订菜信息:品名、价格
存根:账单编号、日期、服务员姓名、总金额、收银员签字
2.账单的作用 P.204
3.账单编号的作用 P.205
4.账单副本制度
二、出菜检查员控制
三、收银员控制
四、酒吧销售控制
第五章 销售管理
五、销售控制指标
1.人均消费额
2.每座销售额
3.座位周转率
4.每位服务员销售量:顾客人数/销售额
5.时段销售量:顾客人数/销售额
六、餐饮销售报表
第五章 销售管理
第二节 餐饮定价
一、餐饮产品价格结构的特点
影响餐饮定价的因素:原材料成本;人工费;顾客的需求
二、餐饮定价目标
1.以经营利润作为定价目标
确定目标利润→计算要求达到的收入指标→预测座位周转率→计算人均消费额→确定价格范围→定价
2.注重销售的定价目标
3.刺激其他消费的定价目标
4.以生存为定价目标:保本点
第五章 销售管理
三、定价政策
1.公开牌价政策
2.价格水平政策
3.价格灵活度政策
4.新产品价格政策
5.价格折扣和优惠政策
四、以成本为基础的定价方法
1.原料成本系数定价法
2.主要成本定价法
3.全部成本定价法
4.毛利加合定价法
第五章 销售管理
五、以需求为基础的定价方法
1.声誉定价法
2.诱饵定价法
3.需求-后向定价法
4.系列产品定价法
第五章 销售管理
第三节 餐厅销售决策
一、餐厅营业时间决策
寻找保本点
延长开业时间的原因:推销;为正式营业做准备;应对竞争;增加可见度,提高知名度
二、清单时间价格折扣
权衡价格折扣所带来的需求量增加与利润损失之间的得失
三、亏损先导推销决策
亏损先导产品
次级推销效应
权衡亏损先导产品损失与(诱饵本身的赢利性+次级推销赢利性)之间的得失
第六章 餐饮服务管理
服务程序
第七章 餐饮推销
组织特殊活动与赠品推销的计划
1.推销目标——明确具体
2.推销对象——目标顾客
3.推销内容——时间、地点、活动
4.推销活动的负责人
5.资金预算——预算、来源
 

相关PPT

餐饮广场调查ppt:这是餐饮广场调查ppt,包括了调研目的,新街口商圈概况,重点商场调研及结果,德基广场,中央商场,时尚迪莱购物广场,大洋百货,河西万达广场,总结等内容,欢迎点击下载。
2011餐饮业网络推广之整合营销ppt课件:这是2011餐饮业网络推广之整合营销ppt课件下载,主要介绍了餐饮行业的营销特点;餐饮业的推广三阶段九手法,欢迎点击下载。
餐饮管理知识ppt课件:这是餐饮管理知识ppt课件下载,主要介绍了餐饮业的性质及其基本特征;餐饮管理的特点任务和要求;餐饮管理的经营思想和经营方针;餐饮管理的开办条件和工作要领,欢迎点击下载。
《餐饮管理技巧ppt》是由用户別れ于2017-09-18上传,属于餐饮美食PPT。

标签: 餐饮ppt

精品推荐 餐饮ppt

更多 ( 172 个) >> 餐饮ppt PPTOK为广大PPT爱好者展示用户上传的《餐饮》PPT集合大全,欢迎点击下载哦。餐饮业(catering)是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体,向消费者专门提供各种酒水......
  • 相关PPT

    缩略图

    • 餐饮管理技巧ppt
    山东医学高等专科学校 | 西陆军事 | TPM管理咨询培训,5S,6S,现场管理,精益生产管理(JIT),设备六西格玛项目管理 | 南京翻译公司 | 汇师经纪(huishi365.com)是培训讲师的讲师经纪平台,专为培训机构提供优质讲师。 | 山东技校网 | 首页 | 木鸟民宿网 | 青岛猎头公司 | 小学生作文、初中作文、作文大全 | 在职研究生招生报名信息平台 | 南京翻译公司 | 小学生作文、初中作文、作文大全 | 在职研究生招生报名信息平台 | 沙巴体育 | IT培训班选达内,美国上市的IT培训机构 | 在职研究生招生报名信息平台 | IT培训班选达内,美国上市的IT培训机构 | 石家庄二中西校区 | 中国化工网 | 【新乡新东方】新乡英语学校 |