银河优越会体育平台:厨房管理ppt

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这是厨房管理ppt，包括了厨房生产的特点，厨房的规划，厨房的设计，厨房的组织结构，厨房生产管理的方法，厨房的安全管理，厨房的发展趋势等内容，欢迎点击下载。

第八章    厨房管理
思考：
1、你对饭店厨房的印象是什么？
2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？
3、厨房包括哪些功能区？
4、厨房的安全隐患包括哪些？
厨房管理
一、厨房生产的特点GO
二、厨房的规划GO
（一）厨房规划的依据
（二）厨房配备的要求
（三）厨房的功能分区
三、厨房的设计GO
（一）厨房设计的要素
（二）作业区的布局形式
四、厨房的组织结构GO
五、厨房生产管理的方法GO
六、厨房的安全管理GO
七、厨房的发展趋势GO
厨房的生产管理
一、厨房生产的特点
1、批次多、批量少
2、时段集中，忙闲不均
3、原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高
4、品种规格不统一，毛利有差异——加强毛利考核，提高整体利润
5、生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性
6、影响因素多，波动大 （天气、季节、交通、大型事件），但接待能力相对固定
二、厨房的规划
规划原则：流程合理，方便实用，节省劳动
                    安全耐用，改善厨师工作环境
（一）厨房规划的依据
1、经营规模、营业时间（量）
2、服务方式、菜单类型（质）
3、公用基础设施状况（水、电、气、排污）
4、未来的需求与发展趋势
5、投资费用
（二）厨房配备的要求
1、基本原则
A   因需配置，提高设备利用率
B   合理布局，连续配置，减少逆行与穿行
C   维修保养方便，防止事故发生
 

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《厨房管理ppt》是由用户Disease于2017-09-16上传，属于餐饮美食PPT。